La créativité des brasseries CRAFT est (presque) sans limites, ainsi le brasseur a à sa disposition une énorme palette pour créer sans cesse de nouvelles saveurs :
il compose une recette en choisissant avec soin les malts qui vont chacun apporter la texture et la base, parfois même des céréales non maltées (crues) comme le blé, l'avoine, l'orge, le riz et tant d'autres.
il définit sa recette en choisissant notamment les temps et températures d'infusion, le type de concassage de céréales ou encore la technique d’empâtage retenue
les houblons bien sûr, la variété, la balance entre aromatique et amertume, le moment d'apport à la recette que ce soit pendant le brassage, la cuisson ou tout le long de la fermentation
les épices et autres adjents comme les fruits, les herbes aromatiques..
et les caractéristiques de fermentation : quelle levure ? quelle température ? quelle durée ? etc..
Mais il existe aussi une technique que le brasseur peut utiliser pour développer sa bière, il s'agit de l'élevage en fûts de chêne.
Si au terme de la durée de fermentation (généralement environ 1 mois), la plupart des bières sont directement conditionnées en canettes, bouteilles ou fûts, certaines recettes bénéficient d'un élevage de plusieurs mois voire plusieurs années. Pourquoi élever une bière artisanale dans un fût de chêne ? Une période de garde, également appelée période de maturation en fût de chêne expose la bière à 2 composantes importantes pour le développement du gout et du caractère final : - la micro-oxydation > une barrique en bois respire, et cet échange apporte une maturation du goût de la bière finale. Le brasseur décide alors de s'abandonner à "la part des anges" c'est à dire à l'évaporation naturelle compensée par l'oxygène, ou de "ouiller" son fût c'est à dire de compenser la part des anges en ajoutant fréquemment du moût en lieu et place et compenser ainsi l'espace laissé vide. - la prise de bois > Au contact du bois, la bière va capter les tanins, les molécules spécifiques emprisonnées dans le bois qui vont apporter complexité et longueur en bouche. Suivant la qualité de la barrique sélectionnée, on peut même réveler des notes de vanille, d'amande amère, de fruits rouges, etc..
N'oublions pas non plus que la barrique a "mémorisé" les flaveurs de ce qu'elle a contenu avant de recevoir la bière. Chez Ad LIBITUM, on aime tout particulièrement les barriques ayant contenu de grands vins, comme par exemple cette barrique d'Ermitage, cépage 100 % Syrah, qui a magnifié notre BarleyWine brassin anniversaire 200ème. Bien connue de nos habitués, notre "Yankee Millenium" a bénéficié ici de 13 mois d'élevage et gagné une longueur en bouche ainsi qu'une complexité des arômes dignes d'une cuvée exceptionnelle.
On parle alors d'une bière "élevée en fût de chêne" ou encore "barrel aged". Santé !
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